La caccia al daino: tra fascino, dibattiti e buoni piatti di selvaggina

C’è una cosa che si avverte ogni volta che si parla del daino tra cacciatori: una specie di frattura, sottile ma netta.

C’è chi lo considera una preda nobile, affascinante, generosa… e chi, invece, lo guarda con sospetto, se non con vera e propria antipatia. La verità? Come sempre, sta in mezzo.

Il daino, in effetti, è un animale introdotto nel nostro territorio, anche se la sua presenza risale a secoli fa. E qui nasce la prima diatriba: alloctono o no? Per la legge, sì. Ma dopo cinque o sei secoli di presenza costante, con popolazioni stabili e adattate, c’è da chiedersi se abbia ancora senso considerarlo “ospite”. Il territorio se l’è preso, lo abita con intelligenza e si è perfino ricavato una sua nicchia ecologica, in certi ambienti.

Ma non tutto è pacifico: il daino è infatti in concorrenza alimentare con il capriolo, e qui entra in gioco un altro fronte caldo del dibattito. Gli amanti del “folletto del bosco” lo considerano un intruso. Perché quando il dama dama si insedia in certe aree, è spesso il capriolo a cedere il passo, a spostarsi o a ridursi di numero. E questo, per chi vive di emozioni nel cercare il piccolo e schivo capriolo tra le prime luci del mattino, è un colpo al cuore.

Io però — e parlo per esperienza, non per teoria — trovo che la caccia al daino meriti rispetto. È una preda da conoscere, da leggere, da inseguire con attenzione. Non è mai banale. Il suo palco palmato, così scenografico, è motivo di grande soddisfazione, specie quando si ha la fortuna di prelevare un palancone, cioè un maschio adulto con un palco pienamente sviluppato, massiccio, regolare, che ha superato diverse stagioni e ha raggiunto la sua piena maturità. Raramente sono incontri casuali. E quando succedono, lasciano il segno.

Poi, diciamolo: le carni del daino sono ottime. Più abbondanti rispetto al capriolo, saporite ma delicate, con una resa molto alta. Qualcuno le snobba. Ma basta assaggiare un salame di daino fatto come si deve, per ricredersi. Personalmente, d’estate, porto spesso in tavola un daino tonnato — un piatto fresco, sorprendente — e quando arrivano gli amici, non mancano mai le cotolettine panate, fritte al volo nel burro e servite come aperitivo: uno tira l’altro, e spariscono in un attimo.

Non tutti sanno che il daino si può cacciare anche al bramito, tecnica che riprende lo spirito ma non la potenza, della caccia al cervo. Il periodo degli amori del daino infatti è leggermente più tardivo rispetto al cervo. E se il re del bosco ha ormai concluso la sua stagione amorosa, con i suoi ruggiti potenti echeggianti tra le valli, il daino entra in scena con il suo bramito gutturale, più rauco, meno teatrale ma affascinante a modo suo. Lo si sente vibrare basso tra i rami, soprattutto nelle giornate fresche di ottobre. E anche se non raggiunge la solennità del cervo, chiude degnamente la stagione per chi ama inseguire gli ungulati col cuore in gola e il binocolo tra le mani.

Andrea e il palancone melanico: una caccia in tre atti nei calanchi della Val Borbera

Certe cacce si infilano dentro il tempo. Non si risolvono in un’ora, non finiscono con un colpo ben piazzato. Ti tengono in sospeso. Ti mettono alla prova. Ti parlano piano. La storia di Andrea e del palancone melanico di Albera Ligure è una di queste.

La prima sera sembrava promettere bene. Il cielo si era fatto terso dopo il tramonto, con l’aria che si raffreddava veloce. Andrea, armato della sua fedele bolt action in 6,5×55 SE, camminava a passo misurato nel bosco insieme a Luca, il suo accompagnatore. Un ragazzo giovane ma con lo sguardo di chi ha già visto tanti animali e ha imparato a leggerli. Parlava poco, Luca, ma quando lo faceva era sempre per dire la cosa giusta. Ti indicava con un cenno la direzione, si fermava in ascolto, poi riprendeva a camminare come un’ombra tra i carpini.

Quel bosco tra i calanchi, con le sue balze improvvise e le radure che si aprono come sospiri, era la cornice perfetta per quella cerca. A un certo punto, un bramito. Sordo, gutturale. Loro si fermano, il cuore accelera. Andrea guarda Luca, che annuisce. Si parte in avvicinamento. Cinquanta metri, trenta, forse venti. Ma poi accade quello che ogni cacciatore teme: il vento cambia. E con esso, cambia tutto. Un colpo secco tra i rami. Frasche che si spezzano sotto zoccoli poderosi. Il bramito si spegne. L’animale è sparito.

Quella notte Andrea la passa quasi in bianco. Il pensiero non è tanto la mancata occasione, quanto la leggerezza di non aver sentito in tempo il vento girare. “Troppa foga”, si ripete. E anche Luca, con la calma di chi ha pazienza da vendere, glielo aveva fatto notare con un mezzo sorriso. “Ci rifacciamo domani”.

La mattina seguente li trova già all’alba in altana. L’aria è tesa, ancora intrisa della delusione della sera prima. Il bosco si sveglia piano. Davanti a loro, tra i filari bassi di arbusti e noccioli, passano quattro femmine e un fusone giovane. Andrea li osserva con rispetto. Bellissimi, ma non è per loro che è lì. Dopo un’ora buona, si scende e si riparte a piedi. Sempre alla cerca. Ma stavolta il vento viene dal mare, una brezza leggera ma fastidiosa, che disturba gli equilibri del bosco. Il bramito si sente ancora, ma lontano, ovattato. Dopo aver girato in lungo e in largo tra i faggi e i roveti, si decide di rientrare.

La sera, invece, tutto cambia. L’aria è più ferma, il bosco pare trattenere il respiro. Andrea e Luca si muovono silenziosi tra i carpini e le acacie antiche. Due volte tentano l’approccio su bramiti diversi. La prima, si muove qualcosa nel sottobosco e il selvatico li anticipa. La seconda, un movimento sbagliato tradisce la loro presenza. Ma è alla terza occasione che tutto si allinea.

Un bramito potente risuona tra i palanchi bassi, in quella zona dove il terreno scende nervoso tra pietre e felci. Luca indica con lo sguardo un piccolo crinale. Andrea lo segue, sentendo ogni passo come un tamburo nel petto. Raggiungono un punto dove la vegetazione si apre appena. Il palancone melanico è lì. Immobile. Maestoso. Il manto scuro che quasi lo fa sparire nel crepuscolo, i palchi larghi, aperti, come rami d’acero levati al cielo.

Andrea si inginocchia, regola il respiro, posa il dito sul grilletto. Il colpo rompe il silenzio come un tuono, seguito da una fuga breve e poi il silenzio di nuovo. Luca non dice niente. Si limita a posare una mano sulla spalla di Andrea. Un gesto semplice. Ma carico di significato. In quell’abbraccio silenzioso, c’è tutto.

Poi arriva la verifica, l’avvicinamento lento, rispettoso. Il palancone è lì, adagiato su un letto di foglie. Una bellezza silenziosa, toccante. Un trofeo e un ricordo che resteranno per sempre.

Andrea si accovaccia accanto al selvatico, mentre Luca osserva in silenzio. Solo dopo qualche minuto rompe il silenzio: “Un animale così, lo incontri una volta ogni tanto. Hai fatto bene a aspettarlo”. Andrea annuisce. E dentro di sé, sa che quel colpo non è stato solo una fine, ma l’inizio di qualcosa.

Weidmannsheil!

FAQ – come approcciare un palancone al bramito

Come faccio a capire se il bramito è davvero di un palancone o solo di un fusone o di un maschio giovane?

Ci vuole orecchio, e un po’ di tempo. I maschi giovani tendono ad avere un bramito meno profondo, più irregolare, a volte addirittura strozzato. Il palancone, se bramisce con calma, ha un suono cupo, deciso, ritmato. Come un tamburo nella gola del bosco. E se lo senti rispondere agli altri, con voce sicura, allora forse ci siamo.

Meglio appostarsi o cercarlo alla cerca?

Dipende dal territorio e da quanto è attivo il branco. Se i maschi sono mobili, magari perché c’è molta competizione, allora la cerca è più emozionante. Se invece li senti fissi su una zona, magari vicino a una radura o un vecchio campo, allora puoi piazzarti lì e aspettare che sia lui a muoversi. L’importante è non forzare. Se lo disturbi troppo, cambia valle.

Quanto mi posso avvicinare?

Il più possibile, senza farti sentire. Il palancone è attento, ma se è in piena attività di bramito spesso ha i sensi meno acuti del solito, preso com’è dal confronto con gli altri maschi. Però non contare troppo su questo. Il vento resta il tuo peggior nemico. Sbaglialo una volta, e te lo ricordi per un anno intero.

A che ora del giorno bramisce di più?

Soprattutto all’alba e al crepuscolo, ma nelle giornate buone anche in pieno giorno. I maschi forti, se sono in piena attività e se il clima è fresco, bramiscono anche a mezzogiorno. Serve pazienza… e un pò di fortuna.

Cosa mi porto nello zaino?

Poco. Tutto deve essere leggero. Acqua, binocolo, telemetro, coltellino, qualche snack, guanti leggeri. Se sai che starai fuori a lungo, aggiungi un guscio impermeabile o una maglia termica. E non dimenticare una corda o un telo se speri di caricare l’animale. Meglio sperare ed essere pronti, che trovarsi impreparati.

Cosa vuol dire “palancone”?

È un maschio adulto, maturo, con palchi larghi, ben sviluppati, con la parte palmata più larga di 5 cm. Non è solo una questione di estetica, ma anche di rispetto: abbattere un palancone significa aver lasciato crescere un animale forte, dominante, che ha contribuito alla selezione naturale del branco. È un gesto che va fatto con coscienza, non per vanità.

Che attrezzatura serve per affrontare bene la caccia al bramito?

Non serve troppo, ma tutto deve essere giusto. Un binocolo nitido, un telemetro per le distanze, uno zaino comodo ma compatto, silenzioso. Tieni sempre un poncho leggero se cambia il tempo, e una pila frontale per il rientro. Ah, e non dimenticare una piccola fune, se hai in mente di portare a casa il selvatico con rispetto.

Come mi vesto?

Semplice: a me piaciono i toni del verde e del marrone, meno le fantasie mimetiche ma l’importante è che sia silenzioso. No ai tessuti che frusciano. Meglio materiali morbidi, felpe o pile leggeri. Berretto se c’è luce, guanti leggeri se c’è umido. E scarponi buoni, che nel bosco di notte, se si recupera, il piede si appoggia dove vuole lui.

Che arma è consigliata?

Una bolt action va benissimo, specie se hai una certa precisione e vuoi scegliere con calma il momento giusto. L’ottica dev’essere luminosa, reticolo netto e ingrandimenti giusti per tiri medi. Il bramito non è mai da lunghissima distanza, se ti muovi bene. Ma devi vedere e mirare nel buio del bosco. Quindi lenti buone, anche se pesano qualcosa in più.

E come calibro?

I classici vanno sempre bene: dal .243 al 7×64, passando per il .308 Win o la sua variante europea in 6,5×55 SE o anche il .30-06, con palle pesanti. Il daino non è corazzato, ma nemmeno fragile. Serve una palla che entri e faccia il suo lavoro senza rovinare tutto. Ricorda: meglio fermarlo bene che inseguirlo ferito.

Piccola digressione: e dopo… si cucina

Una volta finita la caccia, si apre un altro capitolo, altrettanto nobile: la cucina. Il daino ha una carne magra, tenera, dal sapore elegante ma deciso. Chi ha avuto la fortuna di assaggiare un salame di daino lo sa. Ma ci sono anche altri piatti che meritano.

Uno di questi, perfetto per l’estate, è il daino tonnato.

Ricetta: daino tonnato (versione da cacciatore)

Ingredienti:

• 800 gr di fesa di daino, pulita e ben rifilata
• 2 carote
• 2 scalogni
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia d’alloro
• 5 grani di pepe
• sale grosso
• olio evo q.b.

Per la salsa:

• 2 uova sode
• 1 scatoletta di tonno sott’olio
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 3 acciughe
• olio evo q.b.
• un goccio d’aceto o limone a piacere

Procedimento:

Rosola la carne in una padella antiaderente a fuoco molto alto con un filo di olio e una nocettina di burro per creare la reazione di Mallard che caramellizza gli zuccheri in superficie.

Metti a bollire acqua con sale grosso, carota, sedano, cipolla e aromi. Quando bolle, immergi la carne e falla cuocere piano per 45-50 minuti. Poi spegni e lascia raffreddare nel suo brodo.

Nel frattempo, prepara la salsa: frulla insieme il rosso delle uova sode, il tonno scolato, i capperi dissalati, le acciughe e olio e brodo quanto basta per avere una crema bella liscia. Qualcuno ci mette anche un cucchiaio di maionese, ma non è obbligatorio e per i puristi è un’aberrazione…a me piace.

Affetta la carne da fredda, sottile, e disponila su un piatto da portata. Versa sopra la salsa, decora con capperini interi e un filo d’olio buono. Lascialo riposare un paio d’ore in frigo prima di servire.

Si accompagna con un bianco secco e fresco, ma anche un rosso giovane ci sta. E se hai qualche fetta di pane casereccio tostato… sparisce in un attimo.

Ma quindi il daino merita tutta questa attenzione?

Per me sì. Non è il re del bosco, certo, ma è un animale nobile. Sa farti sudare. E poi… quando lo incontri nel silenzio, con quei palchi che sembrano rami scolpiti nella notte, capisci che la bellezza non ha bisogno di titoli.